Vorige week maakte ik deze ontzettend lekkere muffins. De inspiratie kwam uit het kookboek (H)eerlijk van Gwyneth Paltrow maar ik gaf er een eigen twist aan. De muffins zijn gluten-vrij, veganistisch (dus geen zuivel of ei) en vrij van geraffineerde suikers.

Ingrediënten voor 12  muffins:
2 middelgrote zoete aardappels
8 el lijnzaadolie
1/2 cup amandelmelk
3/4 cup ahornsiroop
1 tl vanille extract
2 cups gluten-vrij meel (bevat dit geen xanthaangom, voeg daarvan dan 1 tl toe)
2 tl bakpoeder
2 tl baksoda
1,5 el Chinees vijf kruiden poeder
0,5 tl Himalaya zout
1 handje pompoenpitten
1 handje pecannoten, fijngehakt

Prik de zoete aardappelen een paar keer in met een vork. Bak ze een uur in een voorverwarmde oven van 200 graden. Laat helemaal afkoelen.
Schil de zoete aardappelen en pureer het vruchtvlees in een kom met een vork. Klop de lijnzaadolie, amandelmelk, ahornsiroop, en vanille door de puree.
Meng in een aparte kom de droge ingrediënten (met uitzondering van de pompoenpitten en de pecannoten). Spatel de droge ingrediënten door de natte en voeg als laatste de pompoenpitten en de pecannoten toe. Bak de muffins in zo’n 25 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden of tot een sateprikker er schoon uit komt.