Quesadilla’s, de perfecte maaltijd als ik tijd tekort kom. Vanavond maakte ik courgette-mais-paprika quesadilla’s. In minder als 30 minuten stond de maaltijd op tafel.

Ingrediënten voor tenminste 4 quesadilla’s;
1 grote courgette (of 2 kleine), in blokjes gesneden
1 rode paprika, gesneden
200 gr maïskorrels
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, geperst
geraspte kaas, ik gebruikte een spicy cheddar
8 tortilla’s
olijfolie
peper en zout

Begin door de ingrediënten zoals hierboven beschreven klaar te zetten. Verhit vervolgens wat olijfolie in de pan. Fruit de ui aan tot deze bijna glazig is, voeg de knoflook toe en bak deze nog even mee. Voeg de courgette en paprika toe aan de pan en roerbak deze enkele minuten mee. Voeg vervolgens de maïs toe en roerbak tot de maïs ietwat knapperig is. Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Verdeel het groentenmengsel over 4 tortilla’s. Verdeel geraspte kaas naar smaak over het groentenmengsel en plaats de overige tortilla’s op het groentenmengsel. Bak de quesadilla’s in een ligt ingevette koekenpan of grill.

Erg lekker bij de quesadilla’s, een frisse tomatensalade.

Eet smakelijk!